ANÁLISE E TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE NO MUNICÍPIO DE NAVIRAÍ-MS

Laís Lúcio Vellosa, Silvia Benedetti

Resumo


Os restaurantes do tipo self service estão sendo cada vez mais frequentados, devido aos processos de transformação econômica, mudanças no estilo de vida e entretenimento. Porém, é necessário que os estabelecimentos apresentem condições higiênico-sanitárias e manipulação adequada dos alimentos. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos é fundamental a implementação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMA), com o intuito de evitar riscos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar, por meio de observação, as condições de higiene no preparo de alimentos em restaurantes do município de Naviraí-MS e elaborar um manual de orientações sobre as Boas Práticas. Foram escolhidos, aleatoriamente, dois restaurantes para o desenvolvimento do projeto. Inicialmente, observou-se a rotina de trabalho de cada restaurante, visando conhecer as funções de cada manipulador. Além disso, aplicou-se um check list (lista de verificação) adaptado, a fim de analisar se a estrutura, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte dos alimentos apresentavam-se em conformidade ou não- conformidade, de acordo com a legislação vigente. Para a verificação do conhecimento sobre higiene e preparo dos alimentos adequados, foi aplicado um questionário para cada manipulador. Posteriormente, as condições de edificação, abastecimento de água e observação da higiene dos manipuladores foram observadas. Verificou-se que ambos os estabelecimentos não possuíam cartilhas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que fornecem orientações sobre manipulação de alimentos, como medidas preventivas e corretivas. Alguns itens obtiveram irregularidades, tais como a higiene das mãos, condições de edificação, higiene de frutas e hortaliças e tempo de cocção dos alimentos. Todas essas informações obtidas serviram como base para a elaboração de um manual de orientações, abrangendo a todas as situações presenciadas nos estabelecimentos e a apresentação de uma palestra. Dessa forma, pode-se concluir que os restaurantes possuem carência de conhecimentos sobre condições básicas de higiene e manipulação de alimentos, demonstrando que o órgão fiscalizador do município deve intensificar sua atuação do sentido de oferecer treinamentos e informações aos estabelecimentos produtores de alimentos do município.


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