ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA HIGIENIZAÇÃO E ASSEPSIA DE FRUTAS E EQUIPAMENTOS EM LABORATÓRIO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS - Gouvêa, Adrieli Silva; Benedetti, Silvia (ANAIS DO SEMEX, 2017)
A produção de polpa de fruta congelada é uma alternativa para a conservação das características nu- tricionais das frutas, além de permitir seu consumo nos períodos de entressafra e constituir uma al - ternativa para a utilização de excedentes de produção que não atendam ao padrão de comercializa- ção para consumo in natura. O processamento de alimentos, de modo geral, requer constante aper- feiçoamento das ações de controle sanitário e a importância de compatibilizar a legislação nacional faz com produtores e manipuladores de alimentos busquem conhecimento na área. O manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma ferramenta muito importante para garantir a qualidade hi - giênico-sanitária dos alimentos, uma vez que contempla os procedimentos de controle de qualidade realizados pelos manipuladores, as técnicas de armazenamento, a disponibilidade de equipamentos, destino da produção das polpas e técnicas de processamento. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo elaborar um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para produção de polpa conge- lada pelos produtores de frutas e estudantes para ser utilizado no Laboratório de Processamento de Frutas (AFRUTER) da UEMS-Unidade de Naviraí, de modo a assegurar a qualidade higiênico-sani- tária do produto final. Para elaboração do manual, realizou-se uma pesquisa bibliográfica dirigida em artigos acadêmicos, livros da área e na legislação vigente, com o intuito de fornecer informações técnicas, mas utilizando uma linguagem mais acessível aos manipuladores de alimentos que proces- sam as frutas no laboratório. O manual de BPF elaborado está sendo utilizado como material técni- co de apoio, treinamento e orientação para os produtores de frutas de Naviraí e os estudantes que processam a polpa de frutas no laboratório, sendo muito útil para padronizar as operações de higie- nização das frutas, dos manipulares, dos instrumentos e equipamentos utilizados, bem como os cui- dados essenciais que se deve ter no processamento de alimentos. O repasse das informações é feito através de conversas com os produtores e palestras. Porém, mesmo com o projeto estabelecido, a procura por parte dos produtores foi pequena. Pretende-se, na continuidade deste projeto, buscar al- ternativas mais eficazes para a efetiva participação de todos os produtores da Juncal. Esse manual também possibilita adequar o laboratório à legislação vigente e serve como suporte técnico para aplicação de palestras e treinamento à comunidade, principalmente os produtores de frutas, que tem a intenção de implantar uma agroindústria de processamento de polpa congelada na cooperativa de produtores do Assentamento Juncal. Dessa forma, pode-se concluir que o manual de BPF é uma fer- ramenta eficiente para orientar e auxiliar os manipuladores a produzir polpa de fruta congelada com qualidade através da manipulação correta, atendendo aos padrões exigidos pela legislação vigente, além de prestar um serviço de orientação técnica à comunidade, possibilitando aos alunos aplicarem os conhecimentos da área de alimentos adquiridos na universidade aos produtores do município.