Técnicas de Interferometria Óptica e Densimetria em função da Temperatura no Estudo de Antioxidantes Utilizados em Óleos Vegetais - Portella Santana, Itamar Alexandre (ANAIS DO ENIC, 2014)
RESUMO A proposta do trabalho é a utilização das técnicas de Interferometria Óptica e Densimetria, em função da temperatura, para avaliar a eficácia dos antioxidantes ácido cítrico e TBHQ em amostras de óleo de soja submetidas a altas temperaturas e por períodos prolongados, condições usualmente encontradas em operações industriais de fritura. A escolha dos antioxidantes deve-se ao fato de que, atualmente, o ácido cítrico e o TBHQ são os dois antioxidantes mais utilizados na indústria brasileira. Os parâmetros físicos densidade (ρ), coeficiente térmico do índice de refração (dn/dT) e índice de refração (n) foram analisados em função da presença dos antioxidantes em amostras de óleo de soja, e também em função das alterações térmicas e oxidativas produzidas nessas amostras, sob condições controladas. A relevância da pesquisa justifica-se pelo interesse da indústria alimentícia em estabelecer o controle das alterações produzidas em óleos vegetais durante seu uso, dada a clara relação com a qualidade e duração dos alimentos fritos. Neste contexto, o objetivo principal do trabalho foi verificar a viabilidade de correlação destes parâmetros físicos com a ação dos antioxidantes e com o estado de degradação das amostras de óleo de soja. Em trabalhos futuros, a mesma metodologia pode ser estendida a outros materiais de interesse. Palavras-chave: Degradação lipídica. Índice de refração. Coeficiente térmico do índice de refração. Densidade.