TÉCNICAS DE INTERFEROMETRIA ÓPTICA E DENSIMETRIA EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA NO ESTUDO DE ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS VEGETAIS

Resumo

RESUMO
A proposta do trabalho é a utilização das técnicas de Interferometria Óptica e Densimetria, em
função da temperatura, para avaliar a eficácia dos antioxidantes ácido cítrico e TBHQ em
amostras de óleo de soja submetidas a altas temperaturas e por períodos prolongados,
condições usualmente encontradas em operações industriais de fritura. A escolha dos
antioxidantes deve-se ao fato de que, atualmente, o ácido cítrico e o TBHQ são os dois
antioxidantes mais utilizados na indústria brasileira. Os parâmetros físicos densidade (r),
coeficiente térmico do índice de refração (dn/dT) e índice de refração (n) foram analisados em
função da presença dos antioxidantes em amostras de óleo de soja, e também em função das
alterações térmicas e oxidativas produzidas nessas amostras, sob condições controladas. A
relevância da pesquisa justifica-se pelo interesse da indústria alimentícia em estabelecer o
controle das alterações produzidas em óleos vegetais durante seu uso, dada a clara relação
com a qualidade e duração dos alimentos fritos. Neste contexto, o objetivo principal do
trabalho foi verificar a viabilidade de correlação destes parâmetros físicos com a ação dos
antioxidantes e com o estado de degradação das amostras de óleo de soja. Em trabalhos
futuros, a mesma metodologia pode ser estendida a outros materiais de interesse.
Palavras-chave: Degradação lipídica. Índice de refração. Coeficiente térmico do índice de
refração. Densidade.