TÉCNICAS DE INTERFEROMETRIA ÓPTICA E DENSIMETRIA EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA NO ESTUDO DE ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS VEGETAIS (ANAIS DO ENIC, 2015)
RESUMOA proposta do trabalho é a utilização das técnicas de Interferometria Óptica e Densimetria, emfunção da temperatura, para avaliar a eficácia dos antioxidantes ácido cítrico e TBHQ emamostras de óleo de soja submetidas a altas temperaturas e por períodos prolongados,condições usualmente encontradas em operações industriais de fritura. A escolha dosantioxidantes deve-se ao fato de que, atualmente, o ácido cítrico e o TBHQ são os doisantioxidantes mais utilizados na indústria brasileira. Os parâmetros físicos densidade (r),coeficiente térmico do índice de refração (dn/dT) e índice de refração (n) foram analisados emfunção da presença dos antioxidantes em amostras de óleo de soja, e também em função dasalterações térmicas e oxidativas produzidas nessas amostras, sob condições controladas. Arelevância da pesquisa justifica-se pelo interesse da indústria alimentícia em estabelecer ocontrole das alterações produzidas em óleos vegetais durante seu uso, dada a clara relaçãocom a qualidade e duração dos alimentos fritos. Neste contexto, o objetivo principal dotrabalho foi verificar a viabilidade de correlação destes parâmetros físicos com a ação dosantioxidantes e com o estado de degradação das amostras de óleo de soja. Em trabalhosfuturos, a mesma metodologia pode ser estendida a outros materiais de interesse.Palavras-chave: Degradação lipídica. Índice de refração. Coeficiente térmico do índice derefração. Densidade.