ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA HIGIENIZAÇÃO E ASSEPSIA DE FRUTAS E EQUIPAMENTOS EM LABORATÓRIO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS

Adrieli Silva Gouvêa, Silvia Benedetti

Resumo


A produção de polpa de fruta congelada é uma alternativa para a conservação das características nu-
tricionais das frutas, além de permitir seu consumo nos períodos de entressafra e constituir uma al -
ternativa para a utilização de excedentes de produção que não atendam ao padrão de comercializa-
ção para consumo in natura. O processamento de alimentos, de modo geral, requer constante aper-
feiçoamento das ações de controle sanitário e a importância de compatibilizar a legislação nacional
faz com produtores e manipuladores de alimentos busquem conhecimento na área. O manual de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma ferramenta muito importante para garantir a qualidade hi -
giênico-sanitária dos alimentos, uma vez que contempla os procedimentos de controle de qualidade
realizados pelos manipuladores, as técnicas de armazenamento, a disponibilidade de equipamentos,
destino da produção das polpas e técnicas de processamento. Dessa forma, este trabalho teve como
objetivo elaborar um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para produção de polpa conge-
lada pelos produtores de frutas e estudantes para ser utilizado no Laboratório de Processamento de
Frutas (AFRUTER) da UEMS-Unidade de Naviraí, de modo a assegurar a qualidade higiênico-sani-
tária do produto final. Para elaboração do manual, realizou-se uma pesquisa bibliográfica dirigida
em artigos acadêmicos, livros da área e na legislação vigente, com o intuito de fornecer informações
técnicas, mas utilizando uma linguagem mais acessível aos manipuladores de alimentos que proces-
sam as frutas no laboratório. O manual de BPF elaborado está sendo utilizado como material técni-
co de apoio, treinamento e orientação para os produtores de frutas de Naviraí e os estudantes que
processam a polpa de frutas no laboratório, sendo muito útil para padronizar as operações de higie-
nização das frutas, dos manipulares, dos instrumentos e equipamentos utilizados, bem como os cui-
dados essenciais que se deve ter no processamento de alimentos. O repasse das informações é feito
através de conversas com os produtores e palestras. Porém, mesmo com o projeto estabelecido, a
procura por parte dos produtores foi pequena. Pretende-se, na continuidade deste projeto, buscar al-
ternativas mais eficazes para a efetiva participação de todos os produtores da Juncal. Esse manual
também possibilita adequar o laboratório à legislação vigente e serve como suporte técnico para
aplicação de palestras e treinamento à comunidade, principalmente os produtores de frutas, que tem
a intenção de implantar uma agroindústria de processamento de polpa congelada na cooperativa de
produtores do Assentamento Juncal. Dessa forma, pode-se concluir que o manual de BPF é uma fer-
ramenta eficiente para orientar e auxiliar os manipuladores a produzir polpa de fruta congelada com
qualidade através da manipulação correta, atendendo aos padrões exigidos pela legislação vigente,
além de prestar um serviço de orientação técnica à comunidade, possibilitando aos alunos aplicarem
os conhecimentos da área de alimentos adquiridos na universidade aos produtores do município.


Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.