AVALIAÇÃO DE DIFRENTES METODOLOGIAS PARA VINHO DE GUAVIRA

Carla Fernanda Batista, Margareth Batistote

Resumo


O Brasil é o país mais rico em biodiversidade do planeta. Ao longo de toda sua extensão é possível
encontrar vários tipos diferentes de biomassa, como por exemplo, floresta amazônica, mata atlântica
e cerrado. Em meio às espécies frutíferas que se destacam no Cerrado é possível encontrar dezenas
de frutos comestíveis, que contém um grande valor econômico e nutricional, além de sua
importância cultural, esses frutos apresentam grande suculência e um agradável sabor, o fruto da
guavira é um importante fruto do cerrado sul mato-grossense que é consumido in natura, na forma
de sucos, geleias, sorvetes, pudins, pavês e serve como matéria prima para licores e vinhos. O
presente estudo visa padronizar metodologias para produção de vinho a partir da polpa de guavira
nativas do cerrado sul mato-grossense, bem como avaliar as condições físico-químicas. Para a
padronização das metodologias foram testados três métodos diferentes de tratamento da polpa de
guavira, sendo que primeiro tratamento se realizou apenas o despolpamento do fruto e à polpa foi
inoculou 0,10g da linhagem de levedura Red Star, e incubada a temperatura ambiente por 15 dias;
no segundo tratamento a polpa foi submetida à pasteurização em autoclave a 120°C por duas horas,
em seguida foi inoculada a levedura e mantido em estufa a 29°C durante também durante 15 dias,
ao terceiro tratamento a polpa foi tratada com metabissulfito de sódio, com objetivo de fornecer
uma maior concentração de SO2 livre no meio, para o inoculo utilizou a mesma levedura e incubou
a de 29 °C, sob agitação em shaker por 15 dias. Os resultados apresentaram diferenças em relação a
algumas variáveis em relação ao tipo de tratamento durante o processo fermentativo. No primeiro
processo fermentativo os dados obtidos apresentaram um pH= 3,30; Brix= 10; acidez= 7,79.10-3
mol.L-1
e um teor alcoólico de 30,9 g.L-1
, no segundo processo fermentativo os dados mostram um
pH= 3,0; Brix= 3; acidez= 2,85.10-3
mol.L-1
e um teor alcoólico de 31,4 g.L-1
, no terceiro processo
fermentativo os dados mostram um pH= 3,76; Brix= 4,5; acidez= 2,99.10-3
mol.L-3
e um teor
alcoólico de 31,7 g.L-1
. Podemos concluir que as metodologias aplicadas apresentaram parâmetros
fermentativos satisfatórios mostrando que a polpa de guavira apresenta um potencial para a
produção de vinhos.


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